คาเวียร์และปลาสเตอร์เจียนจากทะเลอะซอฟเริ่มเข้าสู่โต๊ะของชนชั้นสูงและชาวกรีก ผู้สูงศักดิ์ ในศตวรรษที่ 10 หลังจากการเริ่มซื้อขายขนาดใหญ่ระหว่างจักรวรรดิไบแซนไทน์และเคียวาน รุส คาเวียร์ประเภทหลักจากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์พื้นเมืองของทะเลแคสเปียน ได้แก่เบลูกา , สเตอร์เลต , ลูกผสม คาลูกา , ออสเซตรา , ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรียและเซวรูกา คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนขาวอเมริกันมีอยู่มากมายและมีถิ่นกำเนิดในแคลิฟอร์เนียและแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา ปลาที่หายากและมีราคาแพงที่สุดคือปลาสเตอร์เจียนเบลูกาที่แหวก ว่ายอยู่ในทะเลแคสเปียน ซึ่งมีพรมแดนติดกับอิหร่านคา ซัค สถานรัสเซียเติร์กเมนิสถานและอาเซอร์ไบจาน. การผลิต คาเวียร์ ป่าถูกระงับในรัสเซียระหว่างปี 2551 ถึง 2554 เพื่อให้ปลาดิบสามารถเติมเต็มได้ อาเซอร์ไบจานและอิหร่านยังอนุญาตให้จับปลาสเตอร์เจียนนอกชายฝั่งได้ เบลูกาคาเวียร์เป็นไข่ที่นุ่มและมีขนาดใหญ่มาก (ขนาดเท่าเมล็ดถั่ว) มีตั้งแต่สีเทาเงินซีดไปจนถึงสีดำ ตามมาด้วย คาเวียร์ สเตอร์เล็ต สีทองขนาดเล็ก ซึ่งหายากและครั้งหนึ่งเคยถูกสงวนไว้สำหรับราชวงศ์รัสเซีย อิหร่าน และออสเตรีย คุณภาพรองลงมาคือOssetra สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้มขนาดกลางหรือที่เรียกว่าคาเวียร์รัสเซีย อื่น ๆ ในการจัดอันดับคุณภาพ ได้แก่ คาเวียร์ sevruga สีเทา, คาเวียร์ Kaluga ของจีนและคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนขาวของอเมริกา พันธุ์ไซบีเรียนที่มีเม็ดสีดำคล้ายกับเซวรูกาและเป็นที่นิยมเนื่องจากอายุการเก็บเกี่ยวสั้นลง (5 ปี) แต่มีปริมาณน้ำเกลือ สูง กว่าชนิดอื่น ลูกผสมคาลูกาจีนมีสีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเทาเข้มไปจนถึงสีเขียวทองอ่อน และเป็นลูกพี่ลูกน้องของเบลูกาคาเวียร์